مهسا محسنی - دانشجوی کارشناسی ارشد، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
پیمان مهستی شتربانی - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
افشین آخوندزاده بستی - استاد دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، تهران، ایران

کیفیت محصولات پاستا تهیه شده از سمولینای گندم به کیفیت و کمیت پروتیین های آن علی الخصو گلوتن وابسته است. حضور این پروتیین، سبب پیامدهایی برای بعضی افراد از جمله بیماران سلیاکی می شود. بیماری سلیاک یک ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. تنها راه معالجه آن رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار است. عمده ترین مشکل تکنولوژیکی حذف آن و جایگزین کردن آن با سایر ترکیبات می باشد. میزان تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های مصرف گلوتن افزایش می یابد با توجه به نیاز بیماران سلیاکی در کشور به محصولات بدون گلوتن و فقدان تولید تجاری پیوسته آن مشکلاتی را ایجاد کرده است. بنابراین در پژوهش حاضر به بررسی امکان تولید پاستا بدون گلوتن به عنوان یک منبع غذایی برای بیماران سلیاک پرداخته شده است.

پاستا، سلیاک، رژیم غذایی، گلوتن