ابوالفضل کامکار - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
سارا خدابخشیان - دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

زمینه مطالعه: عسل به عنوان ماد های با خواص بیولوژیکی مختلف، از جمله اثرات آنت یاکسیدانی شناخته شده است. اسیدهای فنولیک وفلاونوییدها آنتی اکسیدا نهای اصلی این محصول م یباشند. انداز هگیری این ترکیبات م یتواند به انتخاب عسل با خاصیت آنت یاکسیدانی بالاکمک کند. هدف: در این مطالعه میزان کل ترکیبات فنولیک، محتوای تام فلاونوییدی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت نمونه عسل سبلان بررسیشد، علاوه براین چند آزمون کنترل کیفیت شیمیایی عسل از جمله: pH ، اسیدیته، فعالیت دیاستازی )کیفی( و تشخیص وجود هیدروکسی متیل فورفورال )کیفی( نیز انجام گرفت. روش کار: مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو، فعالیت آنت یاکسیدانی با روشDPPH و مهار رنگ بری بتاکاروتن، محتوای تام فلاونوییدی با استفاده از معرف کلرید آلومینیوم انداز هگیری گردید. از رو شهای ذکر شده دراستاندارد شماره 92 سازمان ملی استاندارد ایران جهت انداز هگیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی عسل استفاده شد. تجزیه وتحلیل داد هها با آزمون ANOVA(one-way (، با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. نتایج: محدوده مقادیر بدست آمده حاصل از آزمو نها عبارتست از: میزانترکیبات فنولیک ) 15/71-41/58 mg معادل گالیک اسید در 100 g عسل(، محتوای تام فلاونوییدی ) 3/80-13/20 mg معادل کویرستین در g100 عسل(، میزان فعالیت آنت یاکسیدانی به روش 25( DPPH / %23/19-94 ( و با روش مهار پراکسیداسیون بتاکاروتن- لینولییک اسید3/63-3/83( pH ،)% 69/54-85/69( (، اسیدیته آزاد ) -20/50 mEq/kg 11/99 (. فعالیت دیاستازی تمام نمون هها به جز )نمونه یک( منفی شد، نتیجه تست HMF تمام نمون هها مثبت گردید. نتیجه گیری نهایی: نمون ههای مورد آزمون فعالیت آنت یاکسیدانی قابل توجهی از خود نشان دادند،نتایج آزمو نهای شیمیایی مطابق با استانداردهای جهانی بود به استثنای آزمون دیاستاز و HMF که میتواند به علت شرایط نامناسب فرآوری و نگهداری، حرارت دادن محصول، تازه نبودن عسل وغیره باشد.

عسل، DPPH ، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای تام فنولی