آتنا عاکفی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد، خرسان رضوی ، ایران
محمد حسین عزیزی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس ، واحد تهران ، ایران

مهمترین ترکیب خمیر آرد می باشد در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیرزمینی و حبوبات به دست می آید. پروتیین یکی از مهم ترین مشخصه های آرد گندم، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حایز اهمیت می باشد. بر حسب میزان پروتیین گندم و آرد به مصارف مختلفی می رسد و برای نان های حجیم و قالبی میزان پروتیین مطلوب بین 13-12% برآورد گردیده است. طبیعتا برای نان های مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت می باشند میزان پروتیین می تواند در سطح پایین تری قرار گیرد. آزمایشات انجام شده بر روی آرد در این پژوهش شامل عدد فالینگ، عدد زلنی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن، چربی، پروتیین، خاکستر، رطوبت، درجه رنگ آرد و PH آرد بود. نتایج از استاندارد ملی شماره 1- 103 تبعیت می نمود.

نان باگت، گلوتن، عدد زلنی، فالینگ نامبر