مهسا احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
محمد احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

آنتی اکسیدان ها از واکنش رادیکال های آزاد جلوگیری کنند و می تواند سبب حفظ ارزش غذایی و خواص فیزیولوژیکی مواد غذایی را شوند. امروزه گرایش استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی رو به افزایش است. در این بین اسانس ها و عصار های گیاهی به علت دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی، می توانند برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده شوند. در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر عصاره هیدروالکلی گیاه گزنه ( با غلظت 400 و 800 و 1000ppm ) بر ویژگی های حسی سس مایونز شامل رنگ، بو ، بافت و پذیرش کلی طی دوره نگهداری 20 روزه در دمای محیط ( C °25) در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18 و 20 روز پرداخته شد. عصاره گزنه توانست به طور معنی داری (p<0/05) سبب بهبود سس مایونز شده و فساد سس را به تعویق بیاندازد. تیمار حاوی عصاره هیدروالکلی گزنه با غلظت 1000ppm به طور معنی داری خواص حسی مطلوب تری از مابقی تیمارها دارا بود (p<0/05). با توجه به نتایج عصاره هیدروالکلی گزنه می تواند جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون سس مایونز شود.

سس مایونز، عصاره هیدروالکلی، گزنه، آنالیز حسی