مهسا احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
محمد احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

سس مایونز یکی از پر مصرف ترین سس ها می باشد که در معرض فساد اکسیداتیو می باشد. اکسیداسیون روغن ها و چربی ها مهم ترین عامل تخریب غذا در غذاهایی با چربی بالا است. در واقع اکسیداسیون موجب تندی، تولید مواد طعم زا نامطلوب، رنگ نامطلوب و به طور کلی تغییر در ویژگی های ارگانولپتیک ماده غذایی می شود؛ همچنین برخی از ترکیبات حاصل از اکسیداسیون تهدیدی برای سلامت انسان محسوب می شود. به منظور به حداقل رساندن تخریب اکسیداتیو می توان از آنتی اکسیدان ها در طی پروسه تولید بهره جست. آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی که از گذشته رواج داشته است، آنتی اکسیدان هایی سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است . بنابراین توجه محققان و صنعت غذا به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی جلب شده است. آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها فاقد برخی زیان های آنتی اکسیدان های سنتزی هستند، بلکه مصرف آنها می تواند به حفظ و تامین سلامت بیشتر منجر گردد. لذا در مطالعه حاضر به مروری بر تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی در سس مایونز می پردازیم.

آنتی اکسیدان های طبیعی، اکسیداسیون، فساد اکسیداتیو، سس مایونز