مقدسه بهروز اسرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
محمد احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

تولید گوشت چرخ شده ماهی از ماهیان کم مصرف یک راهکار مناسب برای دادن ارزش افزوده به این ماهیان می باشد و گوشت چرخ شده از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا می تواند به صورت مستقیم و یا اینکه به عنوان ماده پایه برای تولید سایر محصولات نظیر سوریمی، سوسیس ماهی و کوفته ماهی و... بکار برد. اما با توجه به فساد پذیر بودن گوشت ماهی استفاده از آنتی اکسیدان ها ضروری به نظر می رسد و با توجه اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی به نظر می رسد استفاه از آنتی اکسیدانهای طبیعی جایگزین مناسبی برای آنها باشد. لذا در مطالعه حاضر به مروری بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی در ماندگاری گوشت چرخ شده ماهی می پردازیم.

گوشت چرخ شده، ماهی، نگهدارنده