زینب واثقی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی شده است. تاج خروس ( Amaranthus. hypochondriacus ) که از خانواده Amaranthaceae بوده، از گیاهان یکساله طبقه بندی می شود و در هر آب و هوا و خاکی می روید. در این مطالعه، به معرفی گونه های مختلف تاج خروس پرداخته و خصوصیات تغذیه ای و داردیی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس با توجه به حضور ترکیبات توکوفرولی و فنولیک در روغن بذر تاج خروس که در مطالعات مختلف مورد تایید قرار گرفته بود استفاده از آن به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی جهت جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون در روغن های گیاهی پیشنهاد شد بنابر این روغن بذر تاج خروس به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی عمل کرده و می تواند پس از آزمایش های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شوند.

روغن بذرتاج خروس، آنتی اکسیدان های سنتزی، آنتی اکسیدان های طبیعی، روغن های گیاهی