زینب واثقی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

یکی از تغییرات عمده ای که در حین فرآوری، توزیع، انبارداری و آماده سازی غذاها روی می دهد اکسیداسیون روغن ها و چربی ها است. مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی تحت عنوان افزودنی های طبیعی ایمن به طور گسترده ای توصیه می شود. گیاه تاج خروس ( Amaranthus hypochondriacus ) دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است. پس تهیه و جمع آوری بذر گیاه تاج خروس و روغن کشی از آن به روش سرد به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، روغن استخراجی از بذر تاج خروس در دو غلظت ( 200ppm و 500ppm ) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100ppm به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان در شیشه های تیره رنگ اضافه و برای مدت معینی در دمای محیط قرار داده شد. شاخص های عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک ( TBA ) و عدد رنسیمت نمونه های روغن طی فواصل زمانی صفر، 5، 24، 48، 144 و 248 ساعت تعیین گردید. نتایج نشان دادند روغن های استخراجی از بذر تاج خروس توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون را در روغن سویای خام، در غلظت بالاتر ( 500ppm ) داشتند، در واقع روغن بذر تاج خروس رفتاری مشابه با TBHQ از خود نشان داد و قابل رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بوده لذا می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی عمل کرده و پس از آزمایش های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شوند.

روغن بذرتاج خروس، آنتی اکسیدان های طبیعی، آنتی اکسیدان های سنتزی، روغن سویا