نسا غیبی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

بستنی به عنوان محصول چرب و شیرین طرفداران زیادی دارد ولی چربی و شکر باعث تولید کالری زیادی می شوند پس برای دستیابی به محصول رژیمی باید چربی و شکر بستنی کاهش یابند، این دو جزء نقش اساسی در کیفیت بستنی ایفا می کنند. بنابراین باید از جایگزین های مناسب چربی و شکر استفاده کرد. در این تحقیق استویا به عنوان جایگزین شکر و اینولین به عنوان جایگزین چربی تا سطح 100-0 درصد هر یک به تفکیک در بستنی استفاده شد و آنالیز حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای برای نمونه های مختلف انجام گرفت. نتایج آنالیز حسی به این صورت بود که جایگزینی تا 50 درصد استویا و 50 درصد اینولین به صورت توام امتیاز حسی بسیار خوبی کسب نمود ولی در سطوح بالاتر جایگزینی امتیاز به دست آمده برای آنالیز حسی متوسط و ضعیف بود.

بستنی رژیمی، استویا، اینولین، آنالیز حسی