رقیه کلاته کی - دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی و کارشناس آزمایشگاه اداره کل دامپزشکی خراسان شمالی
محمد احمدی - گروه بهداشت مواد غذایی واحد آیت الله آملی دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی ایران

مقدمه: هدف از این مطالعه تدوین گزارشات محدود و پراکنده وضعیت آلودگی میکروبی خاویار بود که به دلیل انحصاری و محدود بودن تولید خاویار در دنیا (عمدتا حوزه دریای خزر) مطالعات محدود و یا در صورت انجام، نشر نگردیده است. با توجه به اینکه نحوه تولید و عرضه خاویار به گونه ای است که احتمال آلودگی میکروبی بالاست و می تواند منجر به مسمومیتهای غذایی شود در این مطالعه اشاره ای به علایم فساد و همچنین معرفی باکتری های مهم در فسادپذیری این محصول شده است. روش کار: در این بررسی تحلیلی مطالعات کتابخانه ای و مجلات معتبر و همچنین مصاحبه های شفاهی با دست اندر کاران کارگاه های فراوری محصولات دریایی انجام گرفت که نیاز مبرم به امر پژوهش در بررسی های مقطعی و گرد آوری مطالب سایر محققین همراه با بکارگیری روش های دقیق، حساس و مناسب صرفنظر از آگاهی به وضعیت خاویار از نظر آلودگی به باکتری های عامل بیماری ضروری است تا بتوان تدابیر موثری در جهت پیشگیری، کاهش یا عدم آلودگی این محصول با ارزش اتخاذ نمود. بحث و نتیجه گیری: نتایج مطالعات مختلف نشان میدهد که احتمال آلودگی خاویار با باکتری های پاتوژن بخصوص اشریشیاکولای و کلستریدیوم بوتولینوم در طی فرآوری وجود دارد. لذا رعایت بهداشت به منظور افزایش کیفیت خاویار، بازبینی و اجرای سیستمهای ممیزی ، حصپ و نشانگذاری در قالب کد بر روی محصولات علاوه بر استفاده از نگهدارنده مجاز با اجرای زنجیره سرد درکلیه مراحل صید ،فراوری و عرضه ضروری می باشد.

خاویار، آلودگی میکروبی، حصپ