مریم نصوحی - دانشجوی کارشناسی ارشدرشته مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
مهری احمدیان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی دانشگاه آزاد شهرضا
حسن عبادی - استادیارگروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

دسرهای لبنی به دلیل خصوصیات تغذیه ای و حسی مطلوب خود به طور وسیع توسط گروهای زیادی از مصرف کنندگان به طور روزانه مصرف می شود. هدف از تولید دسرهای لبنی، ایجاد تنوع در سبد کالای مردم، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش است. بنابراین تولید دسر لبنی شکلاتی در مقیاس صنعتی پیشنهاد می شود. دما و غلظت متغیر هایی هستند که بر رفتار سیال و قابلیت پذیرش توسط مصرف کننده اثر دارند. در این پژوهش از مدل نیوتنی ،مدل قانون توان و بررسی تغییرات تنش برشی-سرعت برشی برای بیان رفتار ریولوژیکی دسر لبنی شکلاتی استفاده گردید به این منظور از ویسکومتر بروکفیلد در دماهای(C °15و 25 (و غلظتهای (1 و 4 درصد نشاسته ذرت) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که دسر لبنی شکلاتی از نوع سیالات غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش میباشد.

دسر لبنی شکلاتی، ویسکوزیته ظاهری، مدل توان، نشاسته ذرت