مریم شاپوریان - کارشناس سازمان جهاد کشاورزی استان فارس

در میان تکنولوژیهای مدرن فرآوری در صنایع غذایی روش های غیرحرارتی از اهمیت ویژه ای برخوردارند، یکی از این روشها استفاده از فرآیند فشارهیدروستاتیک بالا می باشد. از مزایای این تکنولوژی می توان به حفظ خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد اولیه به دلیل عدم استفاده از حرارت بالا در حین فرآیند اشاره داشت که نتیجه این امر کیفیت بهتر محصول نهایی نسبت به روشهای سنتی خواهد بود. از دیگر مزایای این روش کاهش زمان عمل آوری، حداقل صدمه حرارتی،تازگی،حفظ عطرو طعم و ثابت ماندن رنگ سبزیجات ومیوه جات فرایند شده وتغییرات عملکردی میباشد. از آنجایی که محصولات فرآوری شده با اعمال فشارهای خیلی زیاد تقریباً همانند محصولات پاستوریزه شده است ، در مواردی که پاستوریزاسیون حرارتی باعث از بین رفتن عطر ، طعم ، رنگ و بافت محصول می شود این تکنیک جایگزین مناسبی بدین منظور تلقی می شود. در دو دهه گذشته تحقیقات فراوانی در خصوص عمل آوری وحفظ سبزیجات تازه توسط محققین علوم و صنایع غذایی در موسسات تحقیقاتی کشورهای صنعتی انجام پذیرفته و در نتیجه با توجه به افق روشن و درخواست مصرف کننده متخصصین صنایع مربوطه را علاقمند به امر سرمایه گذاری در تهیه خطوط تولید فرایندی استفاده از فشارهیدروستاتیک و جایگزین کردن سیستمهای سنتی نموده است. در این مقاله چگونگی عملکرد وهمچنین تاثیرات فرایند فشار هیدروستاتیک بالا در مقایسه با فرایندهای حرارتی معمول بر میکروارگانیسم ها،فعالیت آنتی اکسیدانی وارزش تغذیه ای، ویسکوزیته وسینرسیس،رنگ وفعالیت آنزیمی فراورده های گوجه فرنگی مورد بررسی قرار گرفته است.

فشار بالا،کیفیت،فعالیت آنتی اکسیدانی،ارزش تغذیه ای،رنگ،ویسکوزیته،گوجه فرنگی