الناز فتحعلی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
عبدالرضا آقاجانی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدهایی هستند که به وسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژها به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکاریدها جدا کردند،محلول آن ها حالت لیزی داشت که صمغ نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت، به موسیلاژ معروف شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمان شان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند. صمغ ها از منابع به انواع گیاهی، میکروبی، دانه ای، جلبکی و سنتزی تقسیم می شوند. صمغ گوار یک گالاکتومانان بومی کشور هند می باشد و به لحاظ ایجاد قوام از بسیاری از صمغ ها قوی تر می باشد. گوار از جمله صمغ هایی است که ایجاد ژل نمی کند اما در بسیاری از صنایع از جمله صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده کاربرد دارد.

پلی ساکارید، صمغ ها، گوار، موسیلاژ