مریم محفوظی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سید محمد علی رضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق اثر انجماد کند 10- درجه سانتیگراد و تند 196- درجه سانتیگراد بر ویژگی های عملکردی صمغ دانه قدومه شهری در غلظت های 0/5 و 0/75 و 1 درصد (وزنی-وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول های حاوی صمغ قدومه شهری پس از فرایند انجماد سریع کمی افزایش یافت که معنی دار نبود. تمامی نمونه ها از خود رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مدل های برازش شده تغییر معنی دار(در سطح 0/05) در شاخص رفتار جریان و ضریب قوام اکثر نمونه ها مشاهده نشد. اندازه ذرات امولسیون حاوی صمغ قدومه شهری پس از اعمال دمای های پایین تغییر معنی داری نکرد (در سطح معنی دار 0/05) که نشان دهنده ثبات این صمغ در برابر شرایط مختلف انجماد است. همچنین هیچ تغییری درحجم کف های تهیه شده پس از 30 دقیقه مشاهده نشد. بنابراین، نتایج حاکی از آن است که صمغ قدومه شهری طی نگهداری محصولات غذایی طی انجماد می تواند از پایداری خوبی برخوردار است.

انجماد، صمغ دانه قدومه شهری، ویژگی های عملکردی