عاطفه رضایی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ساری

در صنایع غذایی از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی، به منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف سازی آبمیوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم های خوراکی و غیره استفاده می شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتیین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و ریولوژی انجام شد و تاثیر ژلاتین استخراج شده در غلظتهای 0 تا 1/5 درصد بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 4/80 درصد، pH قبل از خشک کردن 3/7، میزان پروتیین کل 83/95 درصد، خاکستر کل 0/89 درصد، رطوبت 9/66 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتیپواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه های حاوی 1/25 و 1/5 درصد ژلاتین کسب نمودند.

استخراج، پای مرغ، ژلاتین، ژله طالبی، رفتار ریولوژیکی