سارا موحد - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
الهام کاکایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
حسین احمدی چناربن - استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، ایران

مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی می باشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهمترین روش درمان سلیاک محسوب می گردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد سیب زمینی، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (0/25 و 0/5 و 0/75 و درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد) مورد نظر بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 1 درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد (فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار رطوبت و فیبر برخوردار بودند. ضمن آنکه از لحاظ درصد پروتیین و خاکستر تفاوت معنی داری بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نمونه های نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ HPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24 و 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغ HPMC دارای کمترین و شاهد دارای بالاترین میزان بیاتی بودند.

سلیاک، نان بدون گلوتن، صمغ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آرد سیب زمینی، آرد ذرت