حسین جوینده - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
عرفان دانش - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
مصطفی گودرزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (صفر، 2 ، 4 ، 6 واحد به ازای هر گرم پروتیین شیر) بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، ریولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب ( 5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد نیم چرب ( 5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای ریولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شل شوندگی با برش شده است. یافته های آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانس گلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیم چرب می شود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگی های فیزیکی، ریولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیم چرب برخوردار بود.

بستنی نیم چرب، ترانس گلوتامیناز میکروبی، رفتار جریانی، سفتی، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب