سجاد قادری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مصطفی مظاهری طهرانی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
سید محمد علی رضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد ( 55 به 45 درصد) به دست آمد. سپس همه آزمون های مورد بررسی در طی زمان های مختلف رسانیدن 0 و 2 و 4 و 6 و 8 و 24 ساعت اندازه گیری شدند. بررسی نتایج ریولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به طور معنی داری (0/05> P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تاثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به طور معنی داری (0/05> P) بیشتر شد بطوری که افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار م تفاوت پروتیین ها خصوصا کازیین در فرمولاسیون، مهمترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

رسانیدن، بستنی گیاهی، سویا، کنجد