مریم قنادرضایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران
اکرم آریان فر - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

با توجه به مزایای استفاده از ژل امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون های مختلف، در این پژوهش اثر غلظت های مختلف امولسیفایرداتم ( 5 و 10 و 15 درصد) و غلظت های متفاوت پلی گلیسرول است ( 10 و 15 درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید ( 60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص *a و *L و *b)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه های کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر( 10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی گلیسرول استر ( 15 درصد) می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه *L پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیاب ها به خود اختصاص داد.

کیک روغنی، ژل امولسیفایر، داتم، پلی گلیسرول استر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی