حامد بیکی - کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جلال پورتقی - دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

ضریب نفوذ موثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آنها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم بری خلال سیب زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا 90 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و در قالب طرح های فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین داده ها به روش حداقل تفاوت معنی داری (LSD) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش LS means در سطح اطمینان 95 % صورت گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری به طور معنی دار (0/05> p) سبب افزایش ضریب نفوذ موثر قند های احیاء می شود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنی دار (0/05> p) ضریب نفوذ موثر آنها گردید که بیشترین مقدار (30/63%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتیگراد مشاهده شد. جهت مدل سازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیم بری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ موثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم افزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددی ارایه شده انطباق بالایی با داده های آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیم بری از سوی دیگر به طور معنی دار (0/05> p) سبب کاهش سفتی بافت خلال های سیب زمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیم بری، مدل های سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست.

ضریب نفوذ موثر، تولید قند احیاء، سفتی بافت، مدل عددی، مدل سینتیکی