پگاه بنایی کیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
فروغ محترمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

در سال های اخیر انسان مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی های تغذیه ای نان در ایران انجام گرفته است. غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلف انجام می شود و باعث افزایش ترکیبات معدنی، ویتامین ها، پروتیین ها و فیبرهای رژیمی در فرآورده نهایی می گردد. به نظر میرسد تریتیکاله جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم است. مخصوصا در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است. یکی دیگر از موادی که در غنی سازی نان می تواند مورد استفاده قرار گیرد بتاگلوکان می باشد. بتاگلوکان به دلیل آرایش انعطاف پذیر آن، محلول در آب بوده و با کنترل جذب آب باعث بهبود ریولوژی خمیر و افزایش زمان ماندگاری به واسطه حفظ محتوای رطوبت می شود و در نهایت باعث به تاخیر انداختن بیاتی در نان می شود. در این راستا بهبود ویژگی های ریولوژیکی خمیر حاصل از ترکیب آرد گندم و تریتیکاله در نتیجه افزودن بتاگلوکان و در نهایت افزایش ارزش تغذیه ای نان حاصله مفید به نظر می رسد.

تریتیکاله، بتاگلوکان، نان ، ریولوژی خمیر