شیوا رضایی - گروه مهندسی شیمی، پردیس واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
محمودرضا حجتی - گروه مهندسی شیمی، پردیس واحد شیراز،دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

یکی از نکات مهم در تجاری شدن فرآورده های غذایی، رنگ آنها است. محدودیت مصرف رنگ های قرمز مصنوعی در مواد غذایی سبب توجه بیشتر به تولید رنگ های طبیعی به عنوان افزودنی های مجاز گردیده است. فرآیند ریزپوشانی یکی از روش های حل این مشکلات می باشد که باعث افزایش پایداری و حفاظت در برابر عوامل محیطی می شود. از این رو در این پژوهش پایدارسازی رنگ مایع بتالایین تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد به صورت مالتودکسترین، مالتودکسترین همراه با صمغ عربی و مالتودکسترین همراه با پروتیین سویا به عنوان پوشش دهنده با درصدهای مختلف توسط طراحی آزمایش فول فاکتوریل بررسی شده است، که پروتیین سویا به روش سوکسله و با حلال آب در دمای 120 درجه سانتی گراد از سویا استخراج شد و نمونه های رنگ مایع همراه با پوشش دهنده به دلیل سهولت در نگهداری و حمل و نقل آسان توسط خشک کن انجمادی به پودر تبدیل شدند. پس از مقایسه شدت رنگ های تولیدی با نمونه شاهد مشخص شد که شدت رنگ نمونه شاهد و رنگ انکپسوله به ترتیب 0/8 و 0/4 می باشد. نتایج بدست آمده از آنالیز گرماسنجی حرارتی TGA نشان دهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ پودری سنتز شده همراه با پوشش دهنده نسبت به رنگ مایع خالص در مقالات بود، بطوری که دمای آغاز تخریب برای نمونه پودری همراه با پوشش دهنده 194 درجه سیلسیوس و رنگ مایع خاص در مقالات 64 درجه سیلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانی حدود 70 نانومتر است

چغندر قرمز، خشک کن انجمادی، نانوکپسولاسیون، رنگدانه، بتالایین