شیوا رضایی - گروه مهندسی شیمی، پردیس واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
محمودرضا حجتی - گروه مهندسی شیمی، پردیس واحد شیراز،دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

با توجه به مصرف زیاد رنگ های خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش تولید رنگ ارغوانی (صورتی مایل به بنفش) طبیعی بتالایین از چغندر قرمز با توجه به فاکتورهایی چون دما، زمان استخراج و نوع حلال از منبع طبیعی چغندرقرمز بررسی گردید. نتایج نشان می دهد استخراج رنگ از چغندر قرمز در دمای محیط، زمان 24 ساعت و الکل اسیدی به عنوان حلال بیشترین بازده را دارد که منجر به تولید رنگ مایع با غلظت 40 % در مقایسه با غلظت 22 % مقالات دیگر شد. به دلیل افزایش ماندگاری، پایدارسازی رنگ های مایع تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد به صورت مالتودکسترین، مالتودکسترین همراه با صمغ عربی و مالتودکسترین همراه با پروتیین سویا با درصدهای مختلف توسط طراحی آزمایش فول فاکتوریل بررسی شده است و نمونه های مایع به دلیل سهولت در نگهداری و حمل و نقل آسان توسط خشک کن انجمادی به پودر تبدیل شدند. پس از مقایسه شدت رنگ هایتولیدی با نمونه شاهد مشخص شد که شدت رنگ نمونه شاهد، نمونه رنگ پودری بدون پوشش دهنده، رنگ مایع استخراج شده رنگ انکپسوله به ترتیب 0/8، 0/6، 0/5، 0/4 میباشد. نمونه نتایج بدست آمده از آنالیز گرماسنجی حرارتی TGA نشان دهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ با فرآیند ریزپوشانی است، بطوری که دمای آغاز تخریب برای نمونه های مایع بدون پوشش دهنده و پودری همراه با پوشش دهنده به ترتیب 64 و 194 درجه سیلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانی حدود 70 نانومتر است

چغندر قرمز، خشک کن انجمادی، نانوکپسولاسیون، رنگدانه، بتالایین