زهره یوسف وند - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
جواد سرگلزایی - استاد، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
شادی بلوریان - استادیار، پژوهشکده جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران

رنگ یکی از شاخص های مهم در کیفیت غذا است و کنترل سریع آن با پیشرفت فرآیند و زمان نگهداری یک امرضروری می باشد. از آن جایی که رنگدانه های موجود در ریزوم زردچوبه دارای طیفی از ساختارهای شیمیایی مشابه یاایزومری بوده و علاوه بر این رنگدانه کورکومین سه نوع می باشد که قادر به ایجاد طیف رنگی زرد تا نارنجی می باشند.بنابراین میتوان با بررسی روند تغییرات مقادیر پارامترهای رنگی تا حدودی از وجود یا میزان این ترکیبات در پودرحاصل اطلاع یافت. در این مطالعه اثر برخی شرایط استخراج در روش خیساندن (ماسراسیون) مانند نسبت حلال بهماده جامد (15-5)، نسبت حلالهای استون و اتانول به یکدیگر (100-0) و زمان (24-12) ساعت، بر شاخص های رنگی *L*a*b پودر حاصل از استخراج، به کمک دستگاه هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت و بهینه سازی آن با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج حاکی از آن بودند که مدلهای چندجمله ای درجه دوم به خوبی قادر به توصیف رفتار داده ها بوده و به طور معنیداری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخ ها و پارامترهای رنگی را بیان کردند. حداکثر خطای استاندارد (SE) این روش برای شاخص های *a*, L و *b به ترتیب 0/17، 0/18 و 0/24 به دست آمد.

پارامترهای رنگی، رنگدانه، کورکومین، ماسراسیون *L*a*b، هانترلب