سهیلا احمدیان مسک - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فریده طباطبایی یزدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
آرش کوچکی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

کفیر یک نوشیدنی سنتی است که از طریق تخمیر شیر توسط دانه های کفیر تهیه میشود، دانه های کفیر مخلوطپیچیده ای از باکتری ها، مخمرها و پلی ساکارید تولید شده به وسیله این میکروفلور میباشند. جنس باکتریایی حاضردر دانه های کفیر Lactobacillus هموفرمنتاتیو و هتروفرمتتاتیو، Lactococcus و Leuconostoc است و نیز طعم متمایز این نوشیدنی ترکیبی از اسید لاکتیک، اتانول، کربن دی اکسید و محصولات طعم دهنده همچون استالدیید واستویین می باشد. مطالعات انجام شده نشان داده اند که کفیر و ترکیبات آن دارای خواص متعددی از جمله خواص ضدمیکروبی، ضد توموری و ضد سرطانی بوده، همچنین هضم لاکتوز را بهبود میبخشد. این نوشیدنی به علت دارا بودنفواید سلامتی بخش، ویژگیهای پیشگیری از برخی بیماریها و ارزش تغذیهای پایه با مصرف روز افزون مواجه و بهطور فزایندهای در سراسر جهان محبوب گردیده است. هدف از این مطالعه بررسی ویژگی های شیمیایی، میکروبی واثرات درمانی و تغذیه ای این نوشیدنی می باشد.

کفیر، فلور میکروبی، ویژگی های شیمیایی، ویژگی های درمانی