اعظم ایوبی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

در این تحقیق، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 (درصد وزنی/ وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک فنجانی استفاده شد و اثر افزودن پودر سنجد بر خصوصیات ساختاری کیک (شامل تخلخل، حجم شاخص حجم و آون اسپرینگ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر پودر سنجد بر خواص ساختاری کیک معنی دار بود. مشاهدات نشان داد که با جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، تخلخل، حجم، شاخص حجم و آون اسپرینگ کاهش یافت. کمترین تخلخل (16/2%)، حجم ((49cm(3)، شاخص حجم (6cm) و آون اسپرینگ (5cm) مربوط به سطح 20 درصد پودر سنجد بود.

آون اسپرینگ، پودر سنجد، تخلخل، شاخص حجم، کیک