مهدی جلالی - مدرس، دانشگاه جامع علمی کاربردی، خراسان رضوی، ایران
سیده حانیه حسینی - دانشجوی کارشناسی، مرکز آموزش علمی-کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، چناران، خراسان رضوی، ایران
زینب آذری آقکاریز - دانشجوی کارشناسی، مرکز آموزش علمی-کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، چناران، خراسان رضوی، ایران

آب پنیر تقریبا 90-85 درصد حجم شیر و 55 درصد مواد مغذی شیر را در برمی گیرد که شامل لاکتوز، نمک های معدنی،پروتیین های محلول، چربی، نمک های آب پنیر شامل Nacl و Kcl و نمک های کلسیم می باشد. پساب پنیرهای سخت از لحاظ ماده خشک بویژه چربی غنی تر بوده لذا سبب بهبود کیفیت محصولات تهیه شده از آن می شود. اضافه کردنکنسانتره پروتیین آب پنیر به شیر همراه با اعمال دمای بالا باعث افزایش درجه ی G و کاهش زمان ژلاتینه شدن در ماست می شود. استفاده از آب پنیر در تهیه فراورده دوغ به دلیل عدم نیاز به تجهیزات خارجی و جایگاه ویژه نوشیدنیدوغ به صورت سنتی و صنعتی در ایران و جلوگیری از آلودگی محیط زیست راهکار مناسبی به نظر می رسد. به دلیل دارابودن ترکیب بسیار متعادل پروتیینهای آب پنیر از آن به عنوان یک ترکیب نسج دهنده استفاده زیادی میشود که شاید دربستنی نیز آثار مثبتی داشته باشد. با مصرف مناسب مقدار آب پنیر به آرد جذب آب روند نزولی داشته، ولی زمان گسترشخمیر نان زیاد شده، علاوه بر این که قابلیت کشش، مقاومت به کشش، ضریب انرژی مورد نیاز نیز برای کشش افزایش می یابد.

آب پنیر، بافت، غیر لبنی، لبنی