رهام جلالوند - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، مشهد، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
منصور سعیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر میگردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال میگذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزیهای مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف میشود. قرنهاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگیهای پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری-بیوتیکی بر رشد باکتریهای اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد. جهت تعیین ویژگیهای پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایشهای تاییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمکهای صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی سویه های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگیهای پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. نتایج نشان داد که باکتری هایاسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیت میکروبی اولیه بر روی سبزیها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوس پنتوزاسیوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسینهای گوناگون توسط آن، میتوان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سینبیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.

باکتری اسید لاکتیک ، پروبیوتیک، پری بیوتیک، سالاد زمستانی، شلغم فرنگی