علی اکبر غلام حسین پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران
مریم ابراهیمی - مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
مجتبی رییسی - مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

در این پژوهش، تاثیر استفاده از خمیر ترش آرد جو حاوی کشت آغاز گر پدیوکوکوس استیلسی در سه بازده خمیر 160، 270، 450 و با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی گراد و زمانی 16، 24، 328 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان بربری به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر، اسیدیته قابل تیتر به طور معنی داری ( 0 / 05 > p) افزایش و مقدار اسید فیتیک و pH خمیر و نان بربری تولید شده از آن به طور معنی داری ( 0 / 05 > P) کاهش می یابد. علاوه بر این، افزایش بازده خمیر از 160 تا 450 نیز باعث افزایش معنی دار ( 0 / 05 > p) اسیدیته قابل تیتر و کاهش معنی دار ( 0 / 05 = P) اسید فیتیک و pH در خمیر و نان های تولیدشده از آن گردید. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیر ترش با میزان اسید فیتیک خمیر نان و نان بربری تولیدی به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 947/. (مدل خطی) و 0 / 842 (مدل توان لجستیک) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیر ترش، مقدار اسید فیتیک کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده می توان با کنترل شرایط تخمیر خمیر ترش، میزان اسید فیتیک نان بربری تولیدی را به شکل موثری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.

نان بربری، خمیر ترش آرد جو، پدیوکوکوس استیلسی، اسید فیتیک