علیرضا صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
عباس عابدفر - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

این پژوهش با هدف ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیر ترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدو حلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیر ترش آرد کامل گندم طی h 24 در دمای C° 28 به تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدو حلوایی پوست گیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ویژگی های حسی و همچنین ماندگاری میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا h 96 پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 20درصد پوره کدو حلوایی در تمامی بازه های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از cm / g 2) و تخلخل (بیش از 20 درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگر چه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی استفاده می شود اما افزودن پوره کدو حلوایی در محدوده های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی داری ( 0 / 05> P) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، موثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی سازی این فراورده برخوردار می باشد.

پوره کدو حلوایی، تخمیر، خصوصیات کیفی، نان تافتون