پگاه صادقی وصفی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - دانشیار هییت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

افزایش روز افزون نیاز به غلات و فرآورده های نانوایی وضایعات بالای این محصولات منجر به استفاده از روش نیم پخت کردن درسال های اخیر گردیده است. نان بربری از نان های سنتی استفاده شده در کشورایران با رطوبتی درحدود %65دارای عمر ماندگاری بسیارکوتاهی می باشد و تنها چندساعت پس از پخت، بخش زیادی از کیفیت اصلی خود را از دست می دهد. نیم پخت کردن روش مناسبی برای افزایش عمرماندگاری آن ودسترسی به نان بربری تازه در هر زمان و مکانی با استفاده از امکانات محدود فراهم می نماید. نان بربری نیم پخت به دلیل دارا بودن رطوبت بالا نیاز به روش های نگهداری ویژه ای دارد. از جمله این روش ها می توان به انجماد اشاره کرد. انجماد با غیرفعال کردن آب آزاد موجود در نان بربری نیم پخت مانع بسیاری از واکنش های شیمیایی، آنزیمی و رشد وتکثیر میکروارگانیسم ها شده و به همین جهت روش مناسبی برای نگهداری آن محسوب می شود.

انجماد، نیم پخت کردن، فساد، عمرماندگاری