رزا معینی - دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
نفیسه زمین دار - دانشآموخته کارشناسی ارشد و استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

در این پژوهش اثر عصاره زنجبیل 30 % به همراه غلظت های 0/5، 1%، 1/5% اسید سیتریک، بر روی تردی ماهیچه ران شتر مورد بررسی قرار گرفت. قطعات با اندازه تقریبی 3×3×3 سانتی متر از ماهیچه ران تهیه شد و به 10 گروه جهت افزودن محلول های ماریناد در 5 سطح برای دو زمان 24 و 48 ساعت، تقسیم شدند. محلول های ماریناد به نسبت w/v 3:1 به قطعات گوشت اضافه شدند و قطعات به حالت غوطه وری به مدت 24 و 48 ساعت داخل محلول های ماریناد در یخچال 4±1ͦC داخل کیسه های پلی اتیلنی خوابانده شدند PH و فعالیت آنزیمی محلول های ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. در طول 48 ساعت در نمونه های ماریناده شده با عصاره زنجبیل و اسید سیتریک، مقدار PH بعد از ماریناد و درصد افزایش تردی به طور معنی داری P<0/05 افزایش و نیروی برش وارنر- براتزلر به طور معنی داری P<0/05 کاهش یافت. تفاوت معنی داری P> 0/05 در درصد افت پخت در تمام نمونه ها مشاهده نشد. غلظت 30 % عصاره زنجبیل به همراه % 1 اسید سیتریک مطلوب ترین اثر را بر روی ویژگی های بافتی و کاهش درصد افت پخت در زمان 24 ساعت ماریناد را نشان داد.

ماریناد کردن، گوشت شتر، عصاره زنجبیل، اسید سیتریک، تردی