ناصر صفر رضوی زاده - دانشجوی دکتری بخش مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز
سید مهدی نصیری - دانشیار بخش مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز

نیم پخت کردن یکی از روش های آبی- حرارتی است که پس از برداشت و پیش از فرآیندهای خشک کردن و پوست کنی بر روی شلتوک اعمال می گردد. این عملیات نقش موثری در افزایش کیفیت دانه برنج در ذخیره کردن، آسیاب کردن و پختن دارد. در این تحقیق برای انجام فرآیند نیم پخت کردن، از دو روش خیساندن معمولی و خیساندن چندمرحله ای (پلکانی) استفاده شد. شلتوک ها به مدت 90 دقیقه در آب با دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خیسانده شده و در چهار دوره ی زمانی صفر، 5، 10، 15 دقیقه در فشار اتمسفر بخاردهی شدند. خشک کردن توسط خشک کن هوای گرم با بستر ثابت با دمای 35 درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد در خیساندن به روش معمولی دمای خیساندن و مدت زمان بخاردهی بر طول، عرض، سطح و حجم دانه برنج نیم پخت شده در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی دار دارد، اما اثر متقابل این دو عامل معنی دار نشده است. مدت زمان بخاردهی بر ضریب کرویت برنج نیم پخت شده در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی دار داشت، اما دمای خیساندن و اثر متقابل دمای خیساندن و مدت زمان بخاردهی معنی داری نبوده است. دمای خیساندن، مدت زمان بخاردهی و اثر متقابل آنها بر ضریب رعنایی برنج نیم پخت شده در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بوده است. ضخامت دانه برنج نیم پخت تنها خصوصیت فیزیکی بوده است که تحت تاثیر هیچ کدام از عوامل آزمایش قرار نگرفت. همچنین در خیساندن به روش چند مرحله ای مدت زمان بخاردهی بر طول، عرض، ضخامت، ضریب کرویت، ضریب رعنایی، سطح و حجم دانه برنج نیم پخت شده در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی داری داشت، اما روش خیساندن و اثر متقابل روش خیساندن و مدت زمان بخاردهی معنی دار نبود. این مطالعه قابلیت روش نیم پخت کردن در بهبود خصوصیات فیزیکی و رفع مشکل اندازه دانه برنج که تاثیر به سزایی بر بازار پسندی آن دارد را مورد تاکید قرار داده است.

خصوصیات فیزیکی، خیساندن چندمرحله ای، شلتوک، نیم پخت کردن