علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مونس هراسی یزدان آباد - دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیایی فر - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

روغن ها و چربی های خوراکی بخش عمده ای از ترکیبات مصرفی روزانه را به خود اختصاص می دهند. این ترکیبات غیرقطبی بوده و چگالی آن ها از آب کمتر می باشد. چربی ها از سه منبع گیاهی، حیوانی و ضایعات کارخانه ها تولید می شوند. منابع حیوانی شامل کره، استخراج چربی از بافت های حیوانی و استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی و منابع گیاهی شامل سویا، کلزا، کنجد، آفتابگردان و... می باشد. با پیشرفت فناوری روغن در سال های اخیر از ضایعات کارخانه های مختلف مانند رب گوجه فرنگی (بذر گوجه فرنگی)، کارخانجات آبمیوه(هسته میوه های مختلف مانند انگور، انار و...) کارخانجات شالیکوبی (سبوس برنج) برای تولید روغن بکار برده شده است. پایداری روغن ها در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن ها به عنوان یک روغن خوب می باشد. ترکیب اسیدهایچرب و ویژگی های کاری روغن ها را می توان از طریق هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون، تکنیک های ژنتیکی و مخلوط کردن روغن های مختلف تغییر داد. مخلوط کردن روغن ها گیاهی با یکدیگر، سطح لیپیدهای زیست فعال و آنتی اکسیدان ها را در مخلوط روغنی افزایش می دهد و باعث افزایش کیفیت و پایداری آن ها می شود. در این پژوهش 5 نسبت مختلف از روغن زیتون و پالم اولیین به روغن سویا افزوده شد این نسبت ها شامل (45:10:45)، (40:20:40)، (30:20:50)، (35:30:35) و (25:30:45) از روغن سویا و پالم اولیین و زیتون فرابکر بود. فرایند حرارتی در دمای 170درجه سانتی گراد به مدت 2 روز و هر روز 6 ساعت انجام گرفت. سپس آزمون های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، عدد اسیدی و همچنین پروفایل اسیدهای چرب هر یک از روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم اولیین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد اسیدی و ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج کم تری را در پایان فرایند حرارتی نشان داد و همچنین نسبت اسید چرب اولییک به لینواییک در آن نسبت به سویا خام افزایش یافت.

روغن زیتون، پایداری حرارتی، اختلاط روغن ها