سیدفضل ا... موسوی پور - محقق موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
امیررضا صفایی - استادیار موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
منصوره عاملی - محقق موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از این دامها، تهیه میکرده اند. ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به نام های (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ؛ استروپتوکوکوس ترموفیلوس) به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 42 الی 45 درجه ی سانتیگراد، بمدت حدود سه ساعت نگهداری می کنند. بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها شیر منعقد می گردد. بطورکلی برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. اگر شیر؛ از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیرطبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده آنتیبیوتیک، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود و انعقاد صورت نمیگیرد.

ماست، شیر، باکتری، آنتی بیوتیک