مینا شریعتی فر - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی بخش میکروبیولوژی موسسه استاندارد و تح
محمد شاهدی - دانشیار علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانش

گدم یکی از قدیمی ترین گیاهان شناخته شده است و نان گندم به عنوان رایج ترین نان، غذای اکثر ملل را تشکیل می دهد. نظر به اهمیت نان به عنوان ماده غذایی غالب، شناخت علل معضلات موجود و تلاش برای رفع آنها به منظور تامین نان ماکول و بهداشتی ضروری است و از آنجاییکه کیفیت نان توسط گندم و متعاقباً آرد رقم زده می شود، توجه به مسائل بهداشتی این دو ماه مهم که تعیین کننده سرنوشت نان هستند بسیار حائز اهمیت است. عوامل آلوده کننده گندم به دو دسته عمده میکربی و شیمیائی تقسیم می شوند. آلودگی میکربی با رشد تعدادی از میکرو ارگانیزمها و تجمع متابولیتهای سمی میکربی همراه است، منشاء این آلودگی بسیار متنوع است و از آب و هوا، گرد و غبار، و زمین، حشرات، جوندگان، پرندگان تا انسان را در بر می گیرد و در کلیه مراحل از تولید گندم در مزرعه و نحوه حمل و نقل تا سیلو یا انبار آسیاب و شرایط نگهداری نامطلوب در این اماکن مشهود است. فساد ایجاد شده توسط میکربها در شرایط نامساعد بهداشتی باعث تولید طعم و بوی نامطلوب در فرآورده نهایی می گردد و حتی گاهی برای سلامتی مضر می باشد. شستشو و بو جاری ناکافی گندم در آسیاب و عدم کنترل بهداشت گندم و آرد در مراحل تبدیل گندم به آرد و بسته بندی نامناسب آرد و عدم توجه به مسائل بهداشتی در نانوایی، همگی مسئله ساز هستند. آلودگی شیمیایی بیشتر به وجود علف هرز، باقیمانده سموم و کود شیمیایی، ناخالصیهای مانند شن و امراض گندم بستگی دارد. کیفیت آرد در صورت آلودگی به نحو غیر قابل اصلاحی تنزل می یابد بدین جهت لازم است روشهای مناسب و اقدامات اساسی همه جانبه از تولید، برداشت، حمل و نقل، نگهداری، تبدیل و بسته بندی و ... به مرحله عمل گذارده شود.

بهداشت گندم، آرد، میکرواگانیزمها، آلودگی