نفیسه روانفر - دانشجوی کارشناسی ارشد، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری - استادیار، مازندران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشکده مهندسی زراعی، گروه علوم و صنایع غذایی

آمار نشان می دهد که بیش از 30 ٪ نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیش ترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیرقابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 0/5، 1، 2 و 4% آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. هم چنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح 1٪، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تاخیر اندازد.

نان بربری، بیاتی، جو، مالت