امیرپویا قندهاری یزدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکر
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهشید جهادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

قطاب یکی از شیرینی های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبت های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز مالتودکسترین بر ویژگی های سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتودکسترین باعث کاهش میزان سختی بافت می شود (p≤0/05). میزان سختی بافت شیرینی سنتی قطاب طی 30 روز نگه داری به طور معنی داری افزایش می یابد، اما تغییرات سختی قطاب در این بازه زمانی با افزایش میزان جایگزینی شکر کاهش می یابد. بررسی رنگ نشان داد با افزایش درصد جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتودکسترین به طور معنی داری اندیس قهوه ای شدن کاهش یافت (p≤0/05). بررسی ارزیابی حسی نشان دهنده آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 75 و 100 ٪ از میزان شیرینی به طور معنی داری کاسته شده است، اما بررسی ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتودکسترین به میزان 50 ٪ درصد انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم کالری قطاب می باشد. در چنین شرایطی میزان کالری شیرینی سنتی قطاب به میزان 2 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ ضمن آن که بین تیمار 50٪ سوکرالوز مالتودکسترین و نمونه شاهد از نظر ویژگی های حسی اختلاف آماری معنی داری وجود ندارد.

قطاب، سوکرالوز، مالتودکسترین، رژیمی، ویژگی کیفی