مهدیه اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خشایار سرابندی - دانشجوی دکتری، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در این تحقیق اثر فرایند هم تبلورى و غلظت هاى مختلف عصاره بر خواص شیمى - فیزیکى و عملکردى پودرهاى ساکارز حاوى عصاره برگ زیتون ارزیابى شد. بازده فرایند، ظرفیت بارگیرى، فعالیت آنتى اکسیدانى، ویژگى هاى فراورده هم متبلور یعنى رطوبت، فعالیت آبى، چگالى توده و ضربه، انحلال پذیرى و جذب رطوبت و نیز ویژگى هاى جریان پذیرى پودرهاى حاصل یعنى شاخص تراکم پذیرى، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز مورد ارزیابى قرار گرفت. در این بررسى بیش ترین ظرفیت بارگیرى به میزان 1/178 میلى گرم اسیدگالیک به ازاى یک گرم پودر براى فراورده هم متبلور حاوى عصاره 10 % برگ زیتون به دست آمد، علاوه بر این،بازده ریزپوشانى ترکیبات فنولى عصاره برگ زیتون با این روش حدود 89 % بود. خاصیت آنتى اکسیدانى عصاره برگ زیتون طى فرایند هم تبلورى در برابر مهار رادیکال آزاد DPPH حفظ شد. تفاوت در اندازه ذرات فراورده هم متبلور تولیدى مى تواند ویژگى هاى جریان پذیرى محصول نهایى را به گونه اى معنى دار (P<0/05) تحت تاثیر قرار دهد. به طور کلى مقادیر فعالیت آبى، درصد رطوبت، ویژگى هاى جریان پذیرى و جذب رطوبت محصولات تولیدى، حاکى از کارامد بودن این روش در تولید پودرهایى با ویژگى هاى شیمى - فیزیکى و جریان پذیرى مناسب با پایدارى بالا مى باشد.

آنتى اکسیدان، جریان پذیرى، زیست فعال، شیمى- فیزیکى، هم تبلورى