هدی خالصی - دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
رسول کدخدایی - دانشیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
بهاره عمادزاده - استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

بسیارى از محصولات غذایى داراى ساختار امولسیون ژل هستند که در آن ها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکى از مهم ترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایى مانند حرارت، اسیدى کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر، 8-3% w/w و بخش محلول صمغ فارسى، w/w %0-0/6 ، بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس از اعمال فرایند حرارتى به میزان 90 درجه سانتى گراد و به مدت 30 دقیقه، مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور تغییرات پتانسیل زتا، توزیع اندازه قطرات، رفتار ریولوژیکى و ریزساختار نمونه هاى امولسیون بررسى گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرف دیگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسى در غلظت 0/6% وزنى اندازه قطرات را افزایش داد. علاوه بر این اعمال حرارت باعث افزایش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراکندگى آن ها گردید. با این حال در حضور غلظت 0/3% وزنى بخش محلول صمغ فارسى، پایدارى و مقاومت امولسیون در برابر فرایند حرارتى به طور چشمگیرى افزایش یافت. گرانروى امولسیون نیز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغییر شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزایش پیدا کرد که به وقوع پدیده انبوهش تخلیه اى قطرات و ایجاد تجمعات پروتیینى در فاز پیوسته نسبت داده شد. پیش از اعمال فرایند حرارتى، نمونه هاى حاوى غلظت هاى مختلف پروتیین و صمغ فارسى، رفتار نیوتنى و بعد از اعمال حرارت، نمونه هاى حاوى غلظت بالاى پروتیین و صمغ فارسى رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. دستاوردهاى این پژوهش حاکى از قابلیت مناسب بخش محلول صمغ فارسى در پایدارسازى امولسیون ها نسبت به حرارت است که مى تواند کاربردهاى متعددى در فرمولاسیون هاى غذایى از جمله امولسیون ژل ها داشته باشد.

امولسیون، کنسانتره پروتیین آب پنیر، صمغ فارسى، فرایند حرارتى