هانیه محمد بسطامی - دانشجوکارشناسی مهندسی کشاورزی– علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن، ایران.
ثناء محمدعلیان - دانشجوکارشناسی مهندسی کشاورزی– علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تنکابن، ایران.
سیده ام البنین شریفی غربی - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تنکابن، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، تنکابن، ایران.

غذا از مهمترین فاکتورهای ضروری برای رشد و بقاء زندگی است با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت و مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است. گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها می باشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آنها میگردد. ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. رنگ، بو، طعم، آبداری، تردی، آلودگی میکروبی، میزان چربی، بقایای داروها و مواد شیمیایی مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور محسوب می شوند. بررسیها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تاثیر می گذارند. هدف از انجام این مطالعه مروری کوتاه بر برخی شاخصهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت سفید و قرمز می باشد.

گوشت، مرغ، باکتری، فرآوری، بسته بندی