زهرا نظری - پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی مشهد ایران

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای فرآورده های لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است. از طرفی دیگر به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه ای، مصرف آنها می تواند در برخی موارد برای افراد مضر بوده و سلامتی آنان را تهدید کند. لذا امروزه از جایگزین های چربی در محصولات غذایی استفاده می شود. در این پژوهش از اینولین و نشاسته اصلاح شده پری ژلاتینه (به عنوان جایگزین چربی) استفاده شده است. همچنین برای بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای و اثر فاکتورهای مذکور، آنالیز پروفایل بافت (TPA) و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اینولین در سطح (00/0 و 25/0 درصد) و نشاسته اصلاح شده پری ژلاتینه (00/0 و 50/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های بدست آمده از تیمارهای مذکور در قالب طرح روش سطح پاسخ تولید شد. آنالیز واریانس به کمک نرم افزار Design-Expert انجام شد و مقایسه میانگین ها در سطح 95 درصد انجام گرفت. نتایج آنالیز داده های بافتی نشان داد که اینولین و نشاسته اصلاح شده بر تمامی ویژگی های بافتی پنیرخامه ای کم چرب تاثیر معنی دار داشتند. نتایج آزمون حسی نشان دهنده افزایش طعم، رنگ، آروما و پذیرش کلی با افزایش سطح نشاسته می باشد.

پنیر خامه ای کم چرب، جایگزین چربی، خصوصیات بافتی