یونس زاهدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران

تردی گوشت نقش مهمی در پذیرش آن توسط مصرف کننده داشته و توسط فاکتورهای مختلف درونی و بیرونی تحت تاثیر قرار می گیرد. یکی از مهمترین فاکتورها فعالیت آنزیمهای درونی گوشت است که مشتمل بر چهار گروه آنزیم (کالپاین ها، کاتپسین ها، پروتیوزوم ها و کاسپاز) می باشد که در بین اینها اهمیت کالپاین ها و کاتپسین ها بیشتر می باشد. بلافاصله پس از کشتار، تغییرات در سلولهای گوشت با فعال شدن آنزیم کاسپاز شروع شده و در ادامه سایر آنزیم ها متناسب با شرایط گوشت (از جمله دما و pH) فعال شده و سبب ترد شدن می شوند. در نتیجه فعالیت این آنزیمها ساختار پروتیینهای میوفیبریلی از هم گسیخته و تردی گوشت بهبود می یابد. بدیهی است که وسعت پروتیولیز پروتیین های کلیدی ساختاری مانند دسمین نقش مهمی در مقدار تردی نهایی گوشت دارد. در مقاله حاضر فعالیت آنزیهای درونی گوشت در طول دوره پس از کشتار و نقش هر کدام از آنها مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.

گوشت؛ تردی؛ آنزیمهای داخلی؛ پروتیولیز