انسیه چاووشی - دانش اموخته ارشد صنایع غذایی
لیلا لک زاده - هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
مهرسادات میرمحمدی - هیات علمی گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

امروزه مصرف کنندگان بیشتر به غذاهایی علاقه دارند که به طور مستقیم به سلامتی آنها کمک کنند. فرآورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته شده است، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب غیراشباع در این فرآورده سبب شده است تا غنی سازی آن با اسیدهای چرب مانند امگاتری مورد توجه قرار گیرد. در این مطالعه اسیدهای چرب غیراشباع امگا تری برای تولید ماست غنی شده به عنوان یک فراوردهی لبنی فراسودمنداستفاده گردید. برای بررسی میزان ماندگاری امگا سه تیمار A و B و C شامل ماست- کپسول امگا- اینولین، ماست- اینولین-امگای آزاد و ماست-امگای آزاد تهیه گردید و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، و ارزیابی ماندگاری امگا با روش کروماتوگرافی صورت گرفت. داده های آنالیز کروماتوگرافی نشان داد که بهترین تیمارها نمونه A و بعد نمونه B می باشد که نشان دهنده اثر مناسب کپسول در ماندگاری امگا است. آزمون میکروبی در طی 21 روز نشان داد وجود اینولین و آلژینات کپسول می تواند سبب کاهش تعداد قارچ در نمونه های A و Bگردد. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی که به منظور کنترل کیفیت محصول صورت گرفته بود، نشان دهنده نتایج مناسبی بود. در آزمون حسی از نظر مصرف کنندگان نمونه ریزپوشانی شده امگا بعلت محصور بودن بوی آن مورد پسند قرار گرفت. در نهایت میتوان بیان نمود، استفاده از ریزپوشانی امگا با آلژینات و اینولین می تواند سبب تولید محلول فراسودمندبا کیفیت و ماندگاری بالا گردد.

امگا، اینولین، ریز پوشانی، ماست فراسودمند