حسن خسروجردی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی
عبدالله گل محمدی - دانشیار و عضو هییت علمی ، گروه مکانیک بیوسیستم ، دانشگاه محقق اردبیلی
ولی رسولی شربیانی - استادیار و عضو هییت علمی ، گروه مکانیک بیوسیستم ، دانشگاه محقق اردبیلی

ویژگی های اکسیدکنندگی اکسیژن نقش حیاتی در اعمال بیولوژیکی متفاوت مثل استفاده از غذا و انتقال الکترون برای دارد، در حالی کهاکسیژن برای حیات ضروری ATP تولید است، همچنین می تواند باعث اکسید کردن مواد درون سلول شود و نقش تخریب کننده داشتهباشد. هدف ما در این پژوهش تعیین تاثیر فرایند اکسیداسیون بر روی تغییرات مقدار ترکیبات شناسایی شده ی اسانس زیره ی سبز بوده است. برای شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده ی اسانس از دستگاه GC/MS استفاده شده است که مقادیر دما و رطوبت در این پژوهش به صورت کنترل شده بوده است که عبارتنداز:1- فریزر (رطوبت 13 % و دما 2- تا 4- درجه ی سانتیگراد)2- یخچال (رطوبت 10 % و دما 7 تا 8 درجه ی سانتیگراد)3- عادی انبار داری (رطوبت 7/5% و دما 27 تا 29 درجه ی سانتیگراد)نتایج: اکسیژن می تواند به، اشکال بسیار فعال مثل رادیکال های سوپراکسید (O-2)، رادیکال های هیدروکسیل (OH) و پراکسید هیدروژن (H2O2)، تبدیل شود و به این صورت میتواند به DNA آسیب برساند یا اینکه آنزیمهای ضروری و پروتیینهای ساختاری را تخریب کند. همچنین می تواند واکنش های زنجیرهای از کنترل خارج شده مثل واکنش های اتواکسیداسیون و پراکسیداسیون (مثلاپلیمریزاسیون کاتلامین ها) هستند که فعالیت دارند را برانگیزد.نتیجه گیری: ممانعت از اکسایش به روش های مختلف انجام می گیرد، مانند ممانعت از تماس با اکسیژن، استفاده از دمای پایین، غیر فعال کردن آنزیم های کاتالیز کننده اکسیژن، کاهش اکسیژن محیط و کاربرد بسته بندی مناسب راه دیگر محافظت در مقابل اکسایش، کاربرد افزودنی های آنتی اکسیدانی است. نتایج بدست آمده نشان دهنده ی این مهم می باشد که شرایط دمایی و محیطی بر کیفیت ترکیبات شیمیایی اسانس زیره تاثیر بسزایی می گذارد.

زیره سبز، اسانس زیره سبز، ادویه جات، انبارداری، ترکیبات شیمیایی، اکسیداسیون .Cuminum cyminum L