زهرا کوچک یزدی - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف
ایران عالم زاده - استاد گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی ونفت،دانشگاه صنعتی شریف

واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغنآفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف( 20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و80:20 )انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی الآی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چربآزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عددآنیسیدین، صابون باقی مانده، مقاومت اکسایشی در دمای 1100C و پروفیلاسیدهای چرب بر روی مخلوط های اولیه و نمونه های نهایی پس از فرآیند استریشدن انجام شد. واکنش استر کردن داخلی در دمای 70 درجه سانتیگراد و به مدت4 ساعت همراه با %6 آنزیم در مخلوط واکنش انجام شد. فرآیند استری شدنموجب کاهش مقاومت اکسایشی، میزان چربی جامد، نقطه ذوب لغزشی و عددپراکسید و افزایش عدد آنیسیدین، صابون و درصد اسیدهای چرب آزاد گردید.مخلوط های روغن پالم و آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف دارای اسیدهایچرب اشباع و غیر اشباع در محدوده %37/6-52 و %48/0- 62/4 بودند. در بهینهسازی این فرآیند برای تولید حداقل اسیدهای چرب آزاد و به حداقل رساندن افتروغن، شرایط بهینه در دمای 65 درجه سانتیگراد و با استفاده از 7/5 درصد آنزیمدر 4/5 ساعت واکنش بدست آمد. همچنین بررسی آماری ترکیب اسیدهای چربقبل و بعد از واکنش برای مخلوط 50:50 روغن ها نشان داد که واکنش استریشدن تاثیری بر ترکیب اسیدهای چرب ندارد.

استرکردن داخلی،خواص فیزیکوشیمیایی،روغن آفتابگردان،روغن پالم،لیپاز