مهدی کاویانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

استفاده مکرر از روغن ‎های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش‎ های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده‎ های حاصل از این واکنش‎ ها سلامت مصرف کننده را به خطر می‎ اندازند. در این پژوهش زمان دور ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی گرم در لیتر از آنتی‎ اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص­‎های اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه‎ گیری شاخص های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دی ان‎ مزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی گراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی گراد، زمان دور ریزی بر اساس شاخص­ های فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنی‎ داری بین غلظت­‎های 50 و 100 میلی گرم در لیتر در افزایش زمان دو ریزی مشاهده نشد

اسیدهای چرب آزاد؛ پراکسید؛ ترکیبات قطبی کل؛ ترکیبات کربونیل؛ عدد دی‎ان مزدوج