سارا خشنودی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
غلامحسین رادمردقدیری - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

هدف از این پژوهش، بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل گالات (100 پی پی ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته برشته بود. بعد از پوشش دهی پسته ها بسته بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه سانتی گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه های حاوی پوشش ژلاتین به طور معنی داری (p<0.05) رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک- ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور L* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور E* مغز سبز پسته را کاهش و E* پوسته بنفش را به طور معنی داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته مغز کاست. همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.

آنتی اکسیدان، پردازش تصویر، پسته، پوشش ژلاتین، سختی