بی بی مرضیه رضوی زاده - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
فایزه خان محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران
سیدناصر عزیزی - استاد گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران

ریزپوشانی روغن سبوس برنج با استفاده از صمغ عربی و کنسانتره پروتیینی آب پنیر به عنوان مواد دیواره به دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 4 درصد روغن سبوس برنج در محلول آبی حاوی 20 و 25 درصد ترکیب کل مواد دیواره به کمک اولتراتوراکس تهیه شد. کمترین اندازه قطرات (0.36 میکرومتر) در امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد صمغ عربی و بیشترین اندازه قطرات (0.96 میکرومتر) برای امولسیون با ترکیب دیواره حاوی 100 درصد کنسانتره پروتیینی آب پنیر بدست آمد و در نسبت های متفاوت از این دو ماده تشکیل دهنده دیواره، اندازه قطرات مقادیری بین این دو عدد داشتند. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده حاکی از آن بود که پایداری امولسیون های تهیه شده تحت تاثیر غلظت و نوع مواد دیواره هستند. همچنین نوع روش خشک کردن امولسیون نه تنها بر اندازه میکروکپسول های تهیه شده، بلکه بر راندمان ریز پوشانی و میزان بازداری روغن درون کپسول نیز موثر بودند. نتایج نشان داد که بیشترین راندمان ریزپوشانی در غلظت 60 درصد صمغ عربی در ترکیب دیواره (مجموع صمغ و کنسانتره پروتیینی آب پنیر) حاصل شد که عبارت بود از 90 درصد به روش خشک کن پاششی و 68 درصد به روش خشک کن انجمادی. از میان دو روش خشک کردن، ریزکپسول های تهیه شده با خشک کردن پاششی ضمن حفظ ساختار منظم کروی، میزان بازداری بیشتری از روغن را در طول دوره نگهداری نشان دادند

خشک کن انجمادی، خشک کن پاششی، روغن سبوس برنج، ریزپوشانی