راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
آرپا خچومیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن می باشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرف ترین فرآورده های آردی به عنوان میان وعده به ویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بی کربنات سدیم با بی کربنات آمونیوم و بکینگ-پودر بر میزان آکریل آمید، قند احیاء، پروتیین، رطوبت، pH و اسید قابل تیتر در دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر بررسی شد. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر،pH تنها در نمونه های بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل با یکدیگر تفاوت معنی دار نشان داد. همچنین میزان پروتیین روند کاهشی و اسید قابل تیتر و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. میزان آکریل آمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر و پتی بور به ترتیب 9/ 11 و 1/ 4 درصد کاهش یافت. با جایگزینی بی کربنات سدیم با بکینگ پودر در فرمول نمونه های بیسکویت، pH کاهش و اسید قابل تیتر افزایش یافت. در صورت استفاده از بی کربنات سدیم در فرمول بیسکویت های پتی بور و مادر، محتوی قند احیاء به طور معنی داری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریل آمید به ترتیب در نمونه های بیسکویت حاوی بی کربنات سدیم و بی کربنات آمونیوم مشاهده شد.

آکریل آمید، بیسکویت، بی کربنات آمونیوم، شیرخشک